நாம் சொந்தமென்று நினைக்கும் நம் சொந்தமில்லா உணவுகள் சில

— சீவகன் பூபாலரட்ணம் —

நமது நாடு இலங்கை ஒரு சின்னஞ்சிறிய தீவுதான். பரப்பளவில் சிறிய பூமியாக இருந்தாலும் இங்கிருக்கும் ஆட்களின் குணாதிசயம் பலவிதம். அவ்வளவு ஏன் இங்கு மக்களால் உண்ணப்படும் உணவுகளின் வகைகளும் பலவிதம். இங்கு இலங்கையை பூர்வீகமாக கொண்ட உணவுகள் மாத்திரமல்ல, வெளிநாட்டில் இருந்து பல காலங்களுக்கு முன்னதாக இறக்குமதியான பல உணவுகளும் பரவலாக இருக்கின்றன. அவ்வளவு ஏன் நாம் உள்நாட்டு உணவு என்று உண்ணும் பல உணவுகள் உண்மையில் வெளிநாடுகளில் இருந்து இறக்குமதியானவை. வெளிநாட்டுப் பூர்வீகம் கொண்டவை.  

உண்மையில் இலங்கையில் வாழும் மக்களைப் பொறுத்தவரை பல்வேறு நாடுகளில் இருந்து இங்கு வந்து வாழும் மக்கள் இருக்கிறார்கள். இந்தியா, ஆப்பிரிக்கா, அரேபியா, மலாயா, ஐரோப்பா என்று பல நாடுகளிலும் இருந்து வந்து இங்கு வாழும் மக்கள் பலர். இவர்களோடு இவர்களது உணவுப் பழக்கங்களும் இங்கு வந்து கலந்துவிட்டன. அது மாத்திரமல்லாமல், எம்மை காலனியாக கொண்டு ஆண்ட மூன்று ஐரோப்பிய நாடுகளை(போர்த்துக்கேயர், ஒல்லாந்தர், ஆங்கிலேயர்) சேர்ந்தவர்கள் கொண்டு வந்த உணவுகள் பல இப்போது எமது உணவுகள் போலவே எமக்கு பழகிவிட்டன. அவர்களின் கடற்பயணங்களில் அவர்களின் அடிமைகளாக வந்தவர்கள், அவர்கள் சென்று வந்த நாடுகள் ஆகியவற்றின் மூலமும் எமக்கு பலவிதமான உணவு வகைகள் கிடைத்திருக்கின்றன. 

எழுத்தாளரும், செய்தியாளருமான ஆசிஃப் குசைன் அவர்கள் இப்படியான உணவுகள் குறித்து சில கட்டுரைகளை எழுதியுள்ளார். அவற்றில் சுவையான இந்த உணவுகள் பல குறித்து சுவாரசியமான தகவல்களை அவர் தந்துள்ளார். அவற்றில் சிலவற்றை இங்கு பார்ப்போம். அவர் குறிப்பிடும் சில உணவுகள் சிங்கள மக்களுக்கு மிகவும் பரிச்சயமாக இருந்தாலும் தமிழ் மக்கள் மத்தியில் சில பிரபல்யமாகவில்லை. ஆகவே அவற்றை தவிர்த்துவிட்டு தமிழருக்கு ஓரளவாவது பரிச்சயமிக்க உணவு வகைகள் சிலவற்றைப் பார்ப்போம். 

பாண் 

எனது நண்பர்களான சில பத்திரிகையாளர்கள் சில காலத்துக்கு முன்னதாக சொன்ன ஒரு பயணக்கதை இங்கு ஞாபகம் வருகின்றது. அவர்கள் குழுவாக ஜப்பான் போயிருக்கிறார்கள். இவர்களுக்கு பாண் சாப்பிட வேண்டும் என்ற ஆசை வந்துவிட்டது. “பிரட்” என்று கேட்டு ஊரெல்லாம் அலைந்திருக்கிறார்கள். ஆனால், அவர்களுக்கு ஆங்கிலத்தில் “பிரட்” என்று சொல்லப்படும் பாண் கிடைக்கவில்லை. “பிரட்” என்றால் எவருக்கும் அங்கு விளங்கவில்லையாம். இறுதியில் ஒரு கடையில் பாணை கண்டுவிட்டார்கள். இதுதான் வேணும் என்று சொல்லியிருக்கிறார்கள் நண்பர்கள். அதற்கு கடைக்காரர் சொன்னாராம் “ஓ பாணா வேணும்?” என்று கேட்டிருக்கிறார். ஆகவே அங்கு பிரட்டை “பாண்”  என்றுதான் அழைக்கிறார்கள். அப்படியானால் “பாண்” என்பது யப்பானிய சொல்லா அல்லது “பாண்” யப்பானில் இருந்து வந்ததா? அப்படிச் சொல்ல முடியாது. பாணின் கதை வேறு போல இருக்கிறது. 

ஆங்கிலத்திலும் மேலும் பல ஐரோப்பிய மொழிகளிலும் “பிரட்” என்று அழைக்கப்படும் ஒரு வகை ரொட்டியான “பாண்” மைதா மாவில் செய்யப்படும் ஒரு உணவு. “பிரட்”  என்பதில் பல வகை இருந்தாலும் நமது ஊர் பாணின்  வகை அலாதியானது. எந்த ஊரில் சாப்பிட்டாலும் நமது பாணின் சுவைக்கு எதுவும் உயர்த்தி இல்லை என்பது எனது அபிப்பிராயம். ஆனால், இதனைவிட சிறப்பான, ஏனையவர்களுக்கு சுவையான “பிரட்” வகை உலகெங்கும் நிறைய இருக்கிறது.  

இந்தியாவில் நாங்கள் வாழ்ந்த காலத்தில் “இலங்கைப் பாண்” சாப்பிட நாங்கள் அலைத்ததை தனிக்கதையாகச் சொல்லலாம். இங்கு இங்கிலாந்திலும் தமிழ் கடைகளில் “பாண்” கிடைத்தாலும் ஏனோ தெரியவில்லை நமது ஊர் பாணின் சுவை அவற்றில் இல்லை. பிரான்ஸ் நாட்டில் பிரபல்யமான “பகட்” என்ற வகையிலான நீண்ட “பிரட்”  நமது பாண் போல ஓரளவு இருக்கும். 

இலங்கையைப் பொறுத்தவரை இங்கு சிங்களத்தில் வேறு சில வெதுப்பக உணவுகளுக்கு “பாண்” என்று சேர்த்துத்தான் அழைப்பார்கள். மீன் பணிஸை அவர்கள் “மாலு பாண்” என்பார்கள். ஜாம் பணிசை அவர்கள் “ஜாம் பாண்” என்பார்கள்.  

உண்மையில் இந்தப் “பாண்” என்ற சொல் போர்த்துக்கேயரிடம் இருந்துதான் எமக்கு வந்திருக்கிறதாம். கடற்பயணம் செய்து இங்கு வந்த அவர்கள்தான் எமக்கு இதனை அறிமுகம் செய்திருக்கிறார்கள். இது நடந்தது 16ஆம் நூற்றாண்டில். ரோம மொழியில் இருந்து வந்த போர்த்துக்கேய சொல்லான பவோ (pão)வில் இருந்துதான் பாண் வந்ததாக கூறப்படுகிறது. அந்தச் சொல்லும் லத்தீனின் பனிஸ் (panis) என்ற சொல்லில் இருந்து வந்திருக்கிறது. (ரோம கவிஞரான ஜுவெனலின் சில கேலிக் கவி வரிகளில் இந்த சொல் கையாளப்பட்டிருக்கிறது).  

இலங்கை வந்த போர்த்துக்கேயர் இந்த பாணை உண்ண அதனைப் பார்த்த அக்கால சிங்கள மக்கள் அவர்கள் கல்லை உண்ணுகிறார்கள் என்று நினைத்திருக்கிறார்கள். (இருப்பு சட்டை போன்ற வெள்ளை தோல்காரர்கள், கல்லை தின்கிறார்கள், இரத்தத்தை குடிக்கிறார்கள், நிமிடம் தாமதியாது அங்கும் இங்கு ஓடியாடி வேலை செய்கிறார்கள் என்று உள்ளூரவர் அவர்களைப் பார்த்து பயந்தனராம்) 

நமது உள்ளூரர்கள் சிவப்பு நிறத்தில் அதுவரை சாராயம் பார்த்ததில்லை. ஆகவேதான் ரோமர்களின் லுசிஸ்தானியன் பிரதேச சிவப்பு வைனை(சிவப்பு திராட்சை ரசம்) அவர்கள் இரத்தம் என்று நினைத்திருக்கிறார்கள். பாணை கல் என்று நினைத்திருக்கிறார்கள்.  

கிம்புலா பணிஸ் 

முதலை போன்ற தோற்றம் கொண்ட இந்த சீனி பணிஸ்  சிங்களத்தில் கிம்புலா பணிஸ் என்று அழைக்கப்படுகின்றது. அதன் மேற்பரப்பில் கொஞ்சம் சீனி மேலதிகமாகவும் தூவி இருக்கும். முதலைக்கு சிங்களத்தில் கிம்புலா என்று சொல்வதால்தான் இது இப்படி அழைக்கப்படுகின்றது. சில இடங்களில் இது “சீனி கிருல்ல” அதாவது “சீனிப் பறவை” என்றும் அழைக்கப்படுகின்றது.  

ஆனால், இதன் உண்மையான பெயர் “வியானா” (வியான் ரோல்) என்பதாகும். “வியொன்னசரிஸ்” என்ற உணவுப் பொருட்களுக்கு பிரபல்யமான ஆஸ்தீரிய தலைநகரான வியன்னாதான் இந்த “கிம்புலா பணிஸ்” உருவான இடம் என்று கருதப்படுகின்றது. இதுபோல சீனி பூசப்பட்ட அரைச் சந்திரன் போன்ற பணிசும் அங்கிருந்துதான் வந்திருக்கிறதாம்.  

இது எப்படி வியன்னாவில் இருந்து இங்கு வந்தது என்று பலரும் யோசிக்கலாம். யாருக்கு தெரியும், பிரிட்டிஷ்காரகள் கொண்டுவந்திருக்கலாம். அல்லது அவர்களுக்காக சமைக்க வந்த எவராவது இந்த உணவில் விற்பன்னராக இருந்து அதை இங்கே வந்து சமைக்க, அது இங்கு பிடித்துப் போய் பிரபல்யமாகியிருக்கலாம். 

கொக்கிஸ் 

பெரும்பாலும் சித்திரை புதுவருடத்துக்கு சிங்கள மற்றும் தமிழ் மக்களால் சுடப்படுகின்ற இந்த கொக்கிஸும் எமது சொந்த உணவல்ல. ஆனால், பல நூற்றாண்டுகளாக எம்மோடு இது ஒட்டிக்கொண்டுவிட்டது. அரிசி மா, தேங்காய்ப்பால், முட்டை, மஞ்சள், உப்பு கலந்து கரைத்து ஒரு அச்சில் தோய்த்து பொரித்து எடுக்கப்படும் இந்த கொக்கிகள் இலங்கையின் ஒரு அலங்கார உணவு.  

டச்சு சொல்லான “koekjes “ (பிஸ்கட்) இருந்து இது வந்திருக்க வேண்டும். அமெரிக்காவில் குடியேறிய டச்சு குடியேறிகளால் அமெரிக்காவில் “cookies”  என்ற சொல் அறிமுகம் செய்யப்பட்டிருக்க வேண்டும் என்று நம்பப்படுகின்றது. இவர்கள்தான் அமெரிக்காவுக்கு சண்டாகிளஸை (நத்தார் பப்பா) அறிமுகம் செய்தவர்களாக கருதப்படுகின்றது. 

ஆனால், எமது நாட்டு கொக்கிஸ் அமெரிக்க கொக்கிஸை ஒத்திருக்காது. ஸ்காண்டிநேவியன் நாடுகளில் உள்ள rosettes என்ற உணவுக்குத்தான் இது சகோதரம் போல இருக்கின்றது. இலங்கையை 17 மற்றும் 18 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் ஆண்ட போர்த்துக்கேயர் அல்லது ஒல்லாந்தருடன் இந்த ஸ்காண்டிநேவியன் நாட்டவர் இங்கு வந்திருக்கக்கூடும். டச்சுக்காரர்களின் டச்சு கிழக்கிந்திய கம்பனியில் டச்சுக்காரர்கள் மாத்திரமல்லாமல் சுவீடன் நாட்டைச் சேர்ந்தவர்கள் உட்பட ஏனைய ஐரோப்பியர்களும் பணியாற்றியுள்ளமை இங்கு குறிப்பிடத்தக்கது. 

சுவாரசியமான விடயம் என்னவென்றால் எமது கொக்கிஸ் மலேய் உலகிலும் காணப்படுகின்றது. அங்கு “கொய் ரொஸ்” என்று அது அழைக்கப்படுகின்றது. கர்நாடக மாநிலத்தில் உள்ள துறைமுக நகரான மங்களூரில் கிறிஸ்தவர்கள் மத்தியிலும் இது இருக்கின்றது. அவர்கள் அதனை “கொக்கிஸான்” என்று அழைக்கிறார்கள்.  

தோஸி 

இதுவும் சிங்கள ஊர்களின் பிரபலமான உணவானாலும், நாம் கொழும்புக்கு போனால் அங்கிருந்து கட்டாயமாக விரும்பி வாங்கிவரும் உணவிது. உண்மையில் இது பழங்களை பதப்படுத்தி வைக்கும் ஒருவகையான பலகாரந்தான். பழங்களை சீனிப்பாகில் அவித்து அதனை குளிரச் செய்து இது தயாரிக்கப்படும். குளிர்ந்தவுடம் பழத்தை சுற்றி சீனிப்பாகு பளிங்காக ஒட்டிக்கொள்ளும்.  

பெரும்பாலும் இது நீத்துப் பூசணிக்காயைக் கொண்டு செய்யப்படும். அது “புகுள் தோஸி” என்று அழைக்கப்படும், இஞ்சியில் செய்யப்படும் தோஸியை “இங்குறு தோஸி” என்றும் பாலில் செய்யப்படும் தோஸியை “கிரி தோஸி” என்றும் அழைப்பர்.  

இந்த இனிப்புத் தின்பண்டம் நிச்சயமாக முன்னாள் ரோம சாம்ராஜ்ஜியத்தின் லுஸிஸ்தானியாவில் இருந்து வந்ததுதான். போர்த்துக்கேய மொழியில் doçe என்ற சொல்லுக்கு இனிப்பு(சுவை) என்று அர்த்தம். அது கூட லத்தீன் சொல்லான dulce  இல் இருந்து வந்ததுதான். ஹொரேஸ் லத்தீனில் எழுதப்பட்ட நூல்களில் இருந்து வந்த Dulce et decorum est pro patria mori (ஒருவரின் தேசத்துக்காக மடிவது இனிப்பானது மற்றும் பொருத்தமானது) என்பதில் இருந்து இதனைக் காணலாம். 

தமது காலனித்துவ நாடுகளுக்கு நீண்ட கடற்பயணங்களை மேற்கொண்ட போர்த்துக்கேயருக்கு பழங்களை இவ்வாறு பதப்படுத்தி  பல நாட்களுக்கு பராமரிக்கும் தேவை இருந்திருக்கிறது. இந்த பொறிமுறையின் அடிப்படை பிரசாரணத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. அதாவது பழங்களை சீனிப்பாகுடன் சேர்த்து அவிக்கும் போது, “பிரசாரண” அடிப்படையில் பங்கீடு புகவிடும் சவ்வுகள் மூலமாக பழத்தில் இருக்கும் சிறு கிருமிகளில் இருக்கும் நீர் தாம் செறிவு குறைவாக இருக்கும் இடமான இனிப்பு பாகுக்கு சென்றுவிட கிருமிகள் அழிகின்றன. இதனால், அந்தப் பழங்கள் நீண்ட நாட்கள் கெடாமல் இருக்கும். ஆகவே அப்போது அவை நல்ல சுவையையும், பழங்களை நீண்ட நாட்களுக்கு காப்பாற்றியும் கொடுத்துள்ளன. அதுமட்டுமா கடலோடி போர்த்துக்கேயருக்கு நல்ல கலோரி உணவினையும் கொடுத்திருக்கின்றன. எல்லாம் இந்த தோஸியின் மாயம். 

கச்சான் மிட்டாய் 

இதனை “கச்சான் மிட்டாய்” என்றும் “கஜு டொபி” என்றும் கூறுவார்கள். சிங்களத்தில் “பனி கஜு” என்று இதற்கு பெயர். முன்னய காலத்தில் இது “கஜு கோர்டியல்” என்று அழைக்கப்பட்டதாம். உடைத்த நிலக்கடலை விதைகள் மற்றும் சீனிப்பாகு ஆகியவற்றைக் கொண்டு இவை தயாரிக்கப்பட்டன. ஆனால், முன்னர் முந்திரிக்கொட்டையில்தான் இது செய்யப்பட்டதாம். பின்னர்தான் நிலக்கடலைக்கு மாறிவிட்டதாம். 

லூயிஸ் நெல் அவர்கள் ‘Dutch Words adopted by the Sinhalese’ published in The Orientalist (1888-89) என்ற தனது நூலில் இதனைப் பற்றி கூறியுள்ளார். முந்திரி விதையில் மாத்திரமன்றி ஏனைய பலவிதமான விதைகள், கடலை வகைகளில் இருந்தும் இவை செய்யப்பட்டதாக அவர் குறிப்பிட்டுள்ளார். டச்சுக்காரரின் கோர்டியல் என்ற சொல்லில் இருந்துதான் இந்த தின்பண்டத்துக்கான பெயர் முதலில் வந்திருக்க வேண்டுமாம். 

முஸ்லிம்களும் இந்த கஜு டொபியை அதிகம் செய்வதுடன் விரும்பியும் உண்கிறார்கள். 

மொத்தத்தில் இந்த உணவுகள் கூறும் கதை ஒன்றுதான். அதாவது நாம் இன்னும் நமது காலனித்துவ கால செல்வாக்கில் இருந்து விடுபடவில்லை. உணவில் நாம் இன்றும் காலனித்துவ அடிமைகள்.